Restaurants municipaux : des formations de cuisine alternative

Une cuisine évolutive et alternative

Cette formation est conçue pour développer et permettre de se perfectionner sur l’utilisation de produits de saison, locaux, labellisés, si possible issus de l’Agriculture Biologique, majoritairement bruts et transformés sur place. Ils évitent le plus possible l’utilisation d’aliments transformés ou ultra transformés issus de l’industrie agro-alimentaire.

La formation répond principalement à 2 objectifs :

• la maîtrise des techniques de la cuisine évolutive : la cuisine évolutive pose des références techniques en cuisine collective, avec des techniques qui permettent de mieux cuire, lier, assaisonner et valoriser les produits animaux qui constituent plus de la moitié des budgets « matières premières » consacrés aux repas. Ces techniques contribuent efficacement à la simplification du travail en cuisine, à la valorisation des viandes labellisées et à la maîtrise des coûts globaux des repas ;
• le développement de pratiques en cuisine alternative : la cuisine alternative complète cette approche en proposant une réelle ouverture de l’offre alimentaire, grâce à une meilleure valorisation des produits végétaux (légumes frais, céréales, légumineuses) en s’inspirant largement des « cuisines du monde ». Ces techniques facilitent donc le travail en cuisine ainsi que la valorisation des produits labellisés, de proximité et de saison. Elles contribuent à répondre aux nouvelles attentes en matière de restauration collective.

Une formation organisée en deux temps, délivrée par un réseau engagé

Délivrée par l’organisme « Les Cuisines Nourricières », cette formation est organisée pendant 4 jours (c’est la 2^ème session de formation, la 1^ère était en novembre) où sont abordées les thématiques suivantes :

• Définition de la démarche de « Qualité Globale en Restauration Sociale » ;
• Place et sens des produits labellisés (bio) et locaux dans cette démarche ;
• Facteurs qui favorisent leur introduction dans une bonne maîtrise des coûts ;
• La cuisine évolutive pour mieux valoriser les produits animaux ou d’origine animale ;
• La cuisine alternative pour mieux valoriser les produits végétaux ou d’origine végétale ;
• Évolutions des pratiques en cuisine et élargissement de l’offre alimentaire ;
• Perspectives à moyen terme. Notion de projet alimentaire de référence ;
• Pédagogie participative et explicative. Les techniques culinaires sont présentées et expliquées à partir des pratiques usuelles des participants.

« Les Cuisines Nourricières » est un réseau engagé dans la transition alimentaire. Il offre aux collectivités et organisations des prestations d’accompagnement, de conseil, de formation des professionnels, de sensibilisation, d’éducation, et d’organisation d’évènements.

Une démarche globale de la Ville pour mieux manger

Ce temps de formation, qui contribue à l’éducation au goût, s’inscrit dans une démarche globale visant à manger des produits de meilleure qualité, que ce soit dans les écoles, dans les EHPAD et même chez soi. C’est tout le sens de l’action municipale engagée également dans le projet alimentaire territorial porté par Grand Poitiers, Haut-Poitou et Vallée du Clain, de manière à avoir une approche globale, sur toute la chaîne alimentaire : que ce soit la production, le développement des filières mais aussi les pratiques culinaires.

Pour opérer ces changements, qui ne se décrètent pas, il est indispensable d’accompagner l’évolution des pratiques, d’où l’importance de former les professionnels de la cuisine, premiers ambassadeurs et éducateurs au goût. Outre l’assiette des petites poitevines et des petits poitevins, cette formation est également destinée aux cuisiniers des EHPAD, pour garantir la qualité alimentaire et le plaisir du goût de nos aînés. Un enjeu essentiel pour les EHPAD, qui non seulement tiennent en compte des besoins nutritionnels spécifiques mais surtout faire en sorte que manger reste un plaisir pour les résidents grâce à une cuisine adaptée.

Par ailleurs, la Ville de Poitiers est engagée dans de nombreux projets visant à améliorer la qualité de l’alimentation :

• Soutien du projet d’Atelier de transformation collectif des Vallées qui permet de limiter les charges intermédiaires des producteurs et d’améliorer leurs revenus + d’approvisionner la restauration collective en produits locaux ;
• Mise à disposition des terres pour une exploitation maraîchère (Bois de Saint Pierre) ;
• Développer/valoriser la production Bio et locale ;
• Soutien du Drive Fermier 86 en partenariat avec Grand Poitiers et la Chambre d’agriculture.

En parallèle, environ 30% de produits Bio et 30% de produits locaux sont servis les cantines scolaires et un 2^ème menu végétarien a été mis en place à la rentrée scolaire. De plus, des services civiques sont accueillis au sein du service et organisent des animations sur les aliments et le gaspillage alimentaire.